Es uno de los ingredientes indispensables de la cocina molecular. Permite realizar perlas, esferas, caviar líquido, raviolis esféricos, esferas de cóctel, guarniciones aromáticas o decoraciones gelificadas. En mixología, es muy útil para crear esferas aromatizadas a base de zumo, siropes, infusiones, purés filtrados o preparaciones de cócteles, aportando una textura original y un efecto visual moderno en un vaso o en un plato.
El alginato puede utilizarse en esferificación directa o inversa. En la esferificación directa, se incorpora en el líquido aromatizado y luego se deposita en un baño de calcio. En la esferificación inversa, se utiliza en el baño, mientras que el líquido a esferificar contiene calcio de forma natural o se le añade el calcio adecuado.
Utilizado solo, el alginato también actúa como espesante. Sin embargo, requiere una buena hidratación en una preparación que contenga suficiente agua. Para un resultado óptimo, se recomienda batir enérgicamente la preparación y dejar reposar para eliminar las burbujas de aire antes de formar las esferas.
Consejos de uso
Mezclar el alginato en una preparación acuosa, idealmente con un pH superior a 4 y suficiente contenido de agua. Batir hasta su completa disolución y dejar reposar la preparación para eliminar las burbujas de aire. Formar después las perlas o esferas en un baño de calcio adecuado y aclarar rápidamente con agua clara antes de usar.
Dosificación recomendada: 5 g/kg, es decir, aproximadamente 5 g por 1 litro de preparación.
Para preparaciones ácidas, especialmente a base de cítricos, puede ser necesario corregir el pH con citrato antes de la esferificación. Las preparaciones muy grasas o con mucho alcohol pueden presentar problemas de disolución o gelificación, ya que el alginato necesita una fase acuosa suficiente para hidratarse correctamente.
Contenido1 X bote de 750 g
